De los sentidos en gastronomía. El gusto.

Seguramente sabrán, y no es noticia nueva, que existen una gran cantidad de sabores distintos, solo que la mayoría de estos quedan lejos de nuestra comprensión y por lo mismo se decidió solo categorizarlos en 4 básicos, amargo, dulce, ácido y salado, de los cuales a su vez podemos clasificar en agradables y desagradables. Todo esto es debido a  nuestro órgano receptor de lo sápido, es decir, la lengua que está llena de papilas gustativas en menor o mayor medida, dependiendo de la persona, y es gracias a estas que podemos decidir si algo nos gusta o por el contrario nos repugna.

Para Brillat Savarin, el gusto no solo se expresaba por medio de la lengua, sino, de la boca en general, estaba convencido de que cada parte por separado cumplía una función, y la manera en que llego a esta conclusión fue gracias a que estando en Ámsterdam tuvo el privilegio de encontrarse con un hombre que tenía amputada la lengua (por razones que especifica en su libro la fisiología del gusto.) al cual le pregunto, si aún podía percibir sabores, a lo que el hombre respondió (de manera escrita, claro) que pese a su desgracia, aun podía distinguir entre o agradable y lo repugnante…Sabiendo esto, analizo, reflexiono, y teorizo sobre como el gusto puede funcionar al contacto con los alimentos o bebidas.

Por otro lado, en la actualidad, los científicos has desarrollado toda una investigación acerca de cómo afecta el sabor al paladar, y como era de esperar, es mucho más complejo de lo que uno pensaría, empezando por la famosa imagen donde nos muestra las regiones de la lengua donde interactúa cada sabor, supongo que más de uno la conoce, incluso aun hoy en día es lo que se enseña en algunas escuelas, pero es totalmente falso, todos los sabores pueden apreciarse en todo el “cuerpo” de la lengua.

Pero, de lo que realmente quería hablar, es de la relación que existe entre el sabor y el placer, los sabores significan todo en un platillo, es lo que nos hace babear en su espera, y al contacto con la lengua produce un éxtasis y una excitación inexplicables, y valla que muchos han tratado de explicarlo; Pablo Neruda y sus Odas, Willy Wonka y su obsesión por los dulces, Shokugeki no Soma y sus orgasmos (Literal), pero, realmente no todos tenemos el mismo gusto, por ende algunos cuentan con un paladar más fino que otros, algunos disfrutan de un buen vino y otros prefieren refresco de cola, algunos se inclinan por platillos con trufa o caviar, mientras que los demás apetecen una quesadilla, y no digo que algo sea mejor que lo otro, porque todo tiene su exquisitez, a lo que me refiero, es que, aun existiendo una gran variedad de gustos, el placer por comer seguirá ahí, sin importar la cultura, el año, o la forma de consumirlos.

Pintura de Judit Sabán.  Boca Hibrida.