De los sentidos en gastronomía. El olfato.

Parecería fácil decir que existen los olores y los aromas y que unos son desagradables mientras que los otros placenteros, pero,  cada vez que me encuentro caminando por los pasillos de un mercado o esquivando los puestos del tianguis no puedo evitar las ansias de querer devorar un chicharrón de cerdo bien crujiente o unas quesadillas con flor de calabaza, es inevitable (…tal vez solo para mi), y todo esto sucede por el aroma seduce a mi mente, por lo tanto, debido a esto siempre me he preguntado por qué somos tan débiles al aroma o los olores de lo que comemos.

El mundo y la gastronomía están evolucionando demasiado rápido, lo llevo repitiendo mucho últimamente y lo hago porque es un tema al que se le debe muchísima reflexión, y dentro de esta evolución constante y arrebatadora han surgido nuevas maneras de interpretar los aromas en un platillo, desde hacer los típicos ahumados que llegan a tu mesa con un olor a carbón y grasa, hasta algo tan “sofisticado” como impregnar una aroma en algo que no lo debería llevar…incluso se utiliza con frecuencia la expresión ¡Aromas que se comen!.

Si bien el aroma es indispensable en cualquier producto como lo puede ser el vino  o un postre, el olor también pelea por un puesto en la mesa del comensal ya sea en forma de queso o una vinagreta de anchoas.

De nuevo tendré que hablar de Jordi Roca, esta vez de perfumes hechos postre, en esta sorprendente propuesta tomo un perfume y de acuerdo a los aromas que le caracterizaban creo un postre con la misma esencia, luego además, lo hizo a la inversa, tomo uno de sus postres y lo volvió un aromático perfume consiguiendo así interpretar la importancia del aroma y los olores en la cocina, reduciéndolo a su esencia o dicho de una manera un tanto cursi su alma.

Otro punto importante es el saborizar con aromas, es decir, tomar la esencia de X producto para añadirle sabor a Y producto, aunque se escuche extraño, es algo bastante simple que se viene haciendo desde la aparición del fuego, si ponemos carne a fuego directo en una fogata, naturalmente esta tendrá el sabor del humo, y si avivamos la llama con una madera selecta, hierbas de olor y algunas especias,  obtendríamos un ahumado básico, pero no solo el humo, sino, también se puede jugar con infusiones frías y calientes, fermentados, martajados, etc.
Y de esta manera jugar con un sinfín de aromas y olores, para bien o para mal.

Hay en el perfume una fuerza de persuasión más fuerte que las palabras,
el destello de las miradas, los sentimientos y la voluntad.
La fuerza de persuasión del perfume no se puede contrarrestar,
nos invade como el aire invade nuestros pulmones, nos llena,
nos satura, no existe ningún remedio contra ella.

      -Perfume. La historia de un asesino.