¿Hemos olvidado la importancia del sabor?

Por mucho tiempo el ser humano pensante ha buscado distintas formas y distintos productos para satisfacer su paladar, guiándose, de este modo, por todo aquello que contenga un gran sabor y una textura agradable, pero, subrayo sobre todo el sabor. Sabemos de sobra que dependiendo la cultura son los sabores y la comida a la que le tomamos gusto, es decir, quizás alguien que ha desarrollado su paladar en un contexto hogareño y barroco le sea muy difícil apreciar la sutileza de un insumo tan valorado como lo es la trufa y por el lado contrario, aquellos que han gozado de una vida de platillos refinados y técnicas delicadas les parezca grotesco al comer un gran plato de estofado de viseras, no me mal interpreten, con todo esto no busco generalizar, sino, retomar con fuerza el título de este texto, ¿Hemos olvidado la importancia del sabor?

Para contestar esto desde un punto de vista neutro es necesario que definamos aquello que conocemos como sabor agradable o un buen sabor. Para la ciencia el sabor no es otra cosa que la percepción que tiene el gusto de acuerdo a diversos factores que contenga el producto, lo que nos lleva a derivar los 5 sabores básicos.

Para la filosofía no ha sido más que un instinto primitivo que se acciona de manera casi instintiva, y por ende se le considera al sentido del gusto como inferior, de modo que estamos ligados a simbolismos sociales, como lo puede ser la comida familiar, las fiestas, la cuaresma, etc.

Pero para los críticos es mucho más que un instinto o una mera generalidad biológica, bien lo decía Brillat Savarin, (La fisiología del gusto, 1825) -Existen sabores en un número infinito, porque cada cuerpo soluble tiene unos especial que con todos los demás carece de semejanza.
Por lo tanto el deber del crítico es reconocer la importancia de cada uno de esos sabores y como se complementan entre si dando sabores totalmente distintos, en otras palabras el sabor también es conocimiento, quiero decir, que es gracias a los sabores que podemos explorar la cultura de un país, su historia e incluso su economía. La gastronomía de Francia tiene un antes y un después con la revolución francesa, la comida mexicana es casi en su totalidad una combinación a la que llamamos mestiza, Italia tiene fuertes influencias de la  cocina asiática, y así con el resto del mundo.

Ahora en pleno siglo XXI le hemos dado un nuevo enfoque al concepto de sabor mucho más relacionado con el arte, situación que a mi parecer se ha desarrollado gracias al comensal, nosotros hemos exigido vanguardia en la cocina, llegando en algunos casos a sacrificar el buen sabor por la estética, y no me parece para nada desacertado, todo lo opuesto, ahora es cuando resuenan con mayor tono la frase de Savarin, hay una gama amplia de sabores desconocidos a la espera de su encuentro, es en estos tiempos cuando mayor protagonismo deben tener los sabores dentro de los platillos dejando de lado las florituras vánales, es en este siglo cuando debemos aprovechar lo que nos brinda el mundo, explorar, conocer y aportar , el sabor es lo que mantiene y mantendrá en pie el concepto de gastronomía, y en cuanto este sea olvidado el desarrollo culinario s ira con él.

    

-Luit Pold.

Fotografía de Lernert & Sander.